База информационно-консультационной службы (ИКС)

Назад

Авторы: Кравцов С.А.
Заглавие: Повышение качества квашеной капусты
Разработчики:
Источники:
    На Курганской плодоовощной базе в течение 6 лет при квашении капусты
применяют  чистые  культуры   молочнокислых   бактерий,   способствующих
стабилизации  процесса  ферментации.  Продукцию  хранят  в   вакууме   с
искусственным автономным охлаждением.
    Измельченную  капусту  с  добавкой  закваски   из   чистых   культур
молочнокислых   бактерий   закладывают   в   железобетонные    чаны    с
полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью 20  т,  оборудованные  в
нижней и верхней части змеевиками из  нержавеющей  стали,  в  которых  в
период хранения циркулирует хладагент (хлористый  кальций)  температурой
от -8 до -10град.С. В горловину мешка вставляют вакуумную  головку  и  с
помощью вакуумного насоса откачивают воздух. Система соединений снабжена
краном, вакуумметром,  клапаном  для  стравливания  углекислого  газа  и
приспособлением для отбора проб.
    Воздух отсасывается сразу после заполнения полиэтиленового мешка,  а
затем - при достижении  в  массе  капусты  содержания  молочной  кислоты
0,6-0,8% (70%  нормы).  В  дальнейшем  газы  удаляют  через  специальный
клапан. После второго отсоса продукцию охлаждают до -2...-4град.С. Выход
на режим продолжается 8-10 дней, в течение которых  содержание  молочной
кислоты возрастает до стандартной нормы (0,9-1,0%).
    Применение закваски чистых  культур  способствует  созданию  условий
направленного  течения  молочнокислого  брожения.  Удаление  воздуха   и
хранение в условиях охлаждения  позволяют  сохранить  исходное  качество
продукта.
    Капуста, заквашенная  таким  способом,  имеет  высокие  качественные
показатели:  после   3-4-месячного   хранения   кислотность   составляет
1,2-1,4%, органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция)
имеют оценку 4,9 балла (по 5-балльной системе). У  контрольных  образцов
(естественное  повышение  кислотности,  хранение  без  охлаждения)   эти
показатели равны соответственно 2,3%  и  3,8  балла,  а  весной  капуста
становится  нестандартной  из-за  резкого   увеличения   кислотности   и
размягчения тканей.
    Капусту, заквашенную  новым  методом,  можно  хранить  без  снижения
качества в течение года и более.

Copyright © ВНИИТЭИагропром.