База информационно-консультационной службы (ИКС)
На Курганской плодоовощной базе в течение 6 лет при квашении капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, способствующих стабилизации процесса ферментации. Продукцию хранят в вакууме с искусственным автономным охлаждением. Измельченную капусту с добавкой закваски из чистых культур молочнокислых бактерий закладывают в железобетонные чаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью 20 т, оборудованные в нижней и верхней части змеевиками из нержавеющей стали, в которых в период хранения циркулирует хладагент (хлористый кальций) температурой от -8 до -10град.С. В горловину мешка вставляют вакуумную головку и с помощью вакуумного насоса откачивают воздух. Система соединений снабжена краном, вакуумметром, клапаном для стравливания углекислого газа и приспособлением для отбора проб. Воздух отсасывается сразу после заполнения полиэтиленового мешка, а затем - при достижении в массе капусты содержания молочной кислоты 0,6-0,8% (70% нормы). В дальнейшем газы удаляют через специальный клапан. После второго отсоса продукцию охлаждают до -2...-4град.С. Выход на режим продолжается 8-10 дней, в течение которых содержание молочной кислоты возрастает до стандартной нормы (0,9-1,0%). Применение закваски чистых культур способствует созданию условий направленного течения молочнокислого брожения. Удаление воздуха и хранение в условиях охлаждения позволяют сохранить исходное качество продукта. Капуста, заквашенная таким способом, имеет высокие качественные показатели: после 3-4-месячного хранения кислотность составляет 1,2-1,4%, органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция) имеют оценку 4,9 балла (по 5-балльной системе). У контрольных образцов (естественное повышение кислотности, хранение без охлаждения) эти показатели равны соответственно 2,3% и 3,8 балла, а весной капуста становится нестандартной из-за резкого увеличения кислотности и размягчения тканей. Капусту, заквашенную новым методом, можно хранить без снижения качества в течение года и более.
Copyright © ВНИИТЭИагропром.