Энциклопедии, словари, справочники
 Энциклопедии, словари, справочники (поиск)   /   Ветеринарный энциклопедический словарь  Читатели спрашивают 
 
А Б В Г
Д Е Ж З
И К Л М
Н О П Р
С Т У Ф
Х Ц Ч Ш
Щ Э Ю Я

МЯСО МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ, скелетная мускулатура ластоногих и китообразных животных. Промысловое значение имеют следующие морские животные: из отряда ластоногих — тюлени ушастые (сивуч, морской котик) и настоящие (беломорский, каспийский, хохлач, морской заяц, лахтак, крылатка, ларга, нерпа); из отряда китообразных — усатые киты (синий, сельдяной, ивасёвый [ивасевый], горбатый, меньшее значение имеют малый полосатик, калифорнийский гренландский и южный) и зубатые (кашалот, клюворыл, касатка, белуха). В целях сохранения и увеличения поголовья государственный промысел в СССР моржа и дельфинов запрещён [запрещен], а многих видов тюленей и китообразных— ограничен.

Химический состав мяса морских млекопитающих, в %
Виды животных Влага Белок Общий азот Жир Минеральные вещества
Синий кит 63,46-74,13 15.1-24,75 - 2,80-7,71 0,54-1,33
Финвал 62,69-76,5 15,7 -24, 1 0,7 -16,1 0,93-1,33 -
Горбатый кит 62.94-74,83 18,05-21,13 3,17-17,96 1,01-1,27 -
Кашалот 72,9 -74,96 22,08-23,45 1,84- 3,11 0,99-1,16 -
Белуха 71,2 - 4,26 0,78 1,21
Тюлень беломорский 69,5 -76,2 4,26 3,8-4,5 - - 1,2 -1,6
Нерпа сахалинская 69,45-70,69 25,07-26,30 - 2,24- 3,67 1,02-1,20
Ларга 69,33-74,65 23,07-24,06 - 0,65- 5,04 1,17-1,38

В отличие от мяса др. животных, М. м. м. имеет крупноволокнистое строение и более тёмную [темную] окраску. Оно содержит до 30% и более соединительнотканных белков (коллаген, эластин), а небелковый азот составляет до 18—23% общего кол-ва азота мышцы (см. табл.). Из-за специфич. запаха М. м. м. обладает низкими вкусовыми качествами, мясо зубатых китов несъедобно.

Белок М. м. м. полноценный, содержит в своём [своем] составе все незаменимые аминокислоты, а также цистин, цистеин, глутаминовую к-ту, пролин и тирозин. М.м.м. используется в корм пушным зверям (в их суточном рационе оно составляет до 50% животных кормов), для произ-ва кормовой муки, получения различных белковых препаратов (в т.ч. белка, используемого в кондитерских изделиях, а также при изготовлении соусов, майонезов и т.д.), на пищевые цели (мясо, а от усатых китов также печень, сердце, почки и брюшина) в консервноколбасном и кулинарном произ-вах при изготовлении ливерных, варёных [вареных], варёнокопчёных [варенокопченых] колбас, сосисок, натуральных консервов и др.

Временными правилами, утверждёнными [утвержденными] Гл. управлением ветеринарии МСХ СССР, на пищевые цели разрешается использовать мясо, а также печень, сердце, почки и брюшину усатых китов, если их разделка проводится не позднее чем через 8—10 ч после убоя (на китобазах). По внешнему виду свежее мясо усатых китов должно быть розового или тёмно-красного [темно-красного] цвета, на разрезе — слегка влажным (без выделения мясного сока), плотной или упругой консистенции, с запахом, свойственным для свежего мяса этого вида животных. При бактериол. исследовании мясо относят к свежему, если в нём [нем] не обнаруживают микробов или в одном поле зрения обнаруживаются единичные (до 10—15) микроорганизмы. Доброкачеств. пищевое мясо и печень при химич. исследовании должно иметь след. показатели: реакция среды — от слабокислой до нейтральной; реакция на сероводород—отрицательная; содержание азота летучих оснований — до 25 мг%. Ветеринарно санитарная экспертиза мяса ластоногих не разработана.

Лит.: Ветеринарное законодательство, т. 2, М., 1972, с. 287-92.


^ЗГЛ: МЯСО МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ