ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
−
комплекс мероприятий, способствующих сохранению сочной продукции до реализации
или переработки. Правильная организация хранения позволяет длит.
время
сохранить кач-во продукции и свести к минимуму потери её [ее] массы.
Трудности при X.
к., о. и ф. связаны с большим содержанием в них воды в свободном состоянии.
При
хранении в условиях повышенной темп-ры это вызывает интенсивное дыхание клеток
и тканей, активизирует процессы созревания и старения, усиливает испарение и развитие
патогенной микрофлоры, что ведёт [ведет] к значит. потерям массы и кач-ва продукции.
Поэтому при хранении стремятся создать условия, замедляющие процессы
жизнедеятельности хранимой продукции и микроорганизмов. В первые дни после
уборки сочная продукция успешно дышит, затем интенсивность дыхания замедляется,
особенно если картофель, овощи или плоды быстро охладить. При снижении
влажности воздуха в процессе хранения усиливаются испарение, дыхание и развитие
патогенных микроорганизмов. На интенсивность дыхания влияет и состав воздуха в
хранилищах. Пониженное содержание кислорода и увеличенное – углекислого газа
подавляют процесс дыхания сочной продукции, замедляют старение плодов и овощей
и увеличивают срок их хранения. Развитие патогенных микроорганизмов, вызывающих
болезни (гнили, плесени и т. п.) часто сопровождается выделением большого
кол-ва тепла и самосогреванием, что может привести к порче продукции.
На сохранность продукции значительно влияют кач-ва
сорта (его лёжкость [лежкость]), зона выращивания, погодные условия во время вегетации и
уборки, система удобрения, технология уборки, транспортировки и послеуборочной
обработки, подготовка хранилища, режим хранения и др. Летние сорта яблок
хранятся плохо, поэтому их быстро реализуют. Хорошей лёжкостью [лежкостью] обладают поздние
сорта капусты. Картофель, выращенный на песчаной почве, хранится лучше, чем
полученный с полей с глинистой почвой. Обычно в годы с дождливым прохладным
летом лёжкость [лежкость] плодов и овощей снижается. На сохранность сочной продукции в значит.
степени влияют удобрения. Так, избыток азотных удобрений задерживает созревание
плодов и снижает выход товарной продукции за период хранения.
Механич.
повреждения при уборке, транспортировке и обработке, ранняя уборка невызревших
корнеплодов, клубней и плодов и сбор перезревшей продукции также уменьшают её
[ее
]лёжкость [лежкость] при хранении.
Картофель, овощи и фрукты хранят в картофелехранилищах,
овощехранилищах и плодохранилищах.
Перед
приёмом [приемом] нового урожая хранилища обеззараживают формалином или сернистым газом,
белят свежегашёной [свежегашеной] известью, просушивают и охлаждают до темп-ры хранения.
Картофель и овощи хранят сплошной насыпью, в закромах, уложенными в штабель, в
контейнерах или ящиках (предварительно их иногда упаковывают в полиэтиленовые
мешки с диффузорными вставками, в полиэтиленовые пакеты небольшой ёмкости [емкости] и т.
п.), плоды – в корзинах, ящиках, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами, в
полиэтиленовых мешках и др. Хранят сочную продукцию в осн. при пониженной
стабильной темп-ре и повышенной влажности воздуха. Чтобы быстрее снизить
темп-ру массы продукции, используют активное вентилирование
и холодильные установки. Всё [Все] шире применяют хранение плодов и овощей в
герметичных камерах с регулируемой газовой средой (т. е. с определ.
содержанием
в воздухе кислорода и углекислого газа). В таких условиях продукция дольше
сохраняет свои товарные кач-ва, снижается естеств. убыль.
Картофель и корнеплоды перед закладкой на хранение
обсушивают и сортируют. Оптим. темп-pa хранения картофеля 2–4 ºС,
в весенний период её [ее] понижают до 1,5–2 ºС, чтобы предупредить прорастание
клубней, относит. влажность воздуха 90–95% ; корнеплодов соответственно 0–1 °С
и 90–98%. Капусту хранят при такой же темп-ре и влажности воздуха, что и
корнеплоды. Лук перед закладкой на хранение просушивают при темп-ре 30–35 °С.
При холодном способе темп-pa хранения его не выше –3–1 ºС, влажность воздуха
70–75%, при тёплом [теплом] соответственно 18–22 ºС и 60–70%. Фрукты закладывают на
хранение в день их уборки. Яблоки и груши зимних сортов, виноград длительно
хранят при темп-ре –0,5–0 °С и относит. влажности воздуха 90–95%.
За хранимой
продукцией ведут систематич. наблюдение. О надёжном [надежном] хранении даёт [дает] представление
оптим. темп-pa в массе продукции. При её [ее] повышении продукцию
охлаждают. Нек-рые виды сочной продукции хранят неск. суток, напр.
ягоды
земляники, другие – 1–4 нед. (черешню, абрикосы, укроп, зелень петрушки и т.
п.), третьи – неск. месяцев или до нового урожая (картофель, мн.
овощи, яблоки,
груши, виноград и др.).