БЕЛОК ЯЙЦА, белковая оболочка, студенистое прозрачное вещество вокруг желтка яйца; составная часть яйца; белок в эволюции птицы является более поздним образованием, и имеет меньшую, чем желток, стабильность строения. Белок в основном несёт [несет] защитную функцию, являясь одновременно резервуаром воды. У большинства видов сельскохозяйственной птицы белок равен 50-60% от всей массы яйца, а у птенцовых (голуби) — более 70%. При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка. Вокруг желтка расположен внутренний плотный белок, который, вращаясь при прохождении яйца через яйцевод, образует градинки (халазы), поэтому данный слой иногда называют градинковым. Он представлен муциновыми волокнами. Плотно прилегает к желточной оболочке. За внутренним плотным белком расположен слой внутреннего жидкого белка, который почти не содержит муциновых волокон. Состоит из полувязкого однородного вещества, по плотности близкого к желтку. Жидкий белок используется эмбрионом в первую очередь в начале развития. Следующий слой — наружный (средний) плотный белок, иначе его называют белковым мешком. Это самый большой слой, занимающий примерно 50-57% от объёма [объема] всего белка. Данный слой является как бы подушкой для желтка и служит для его защиты, и к нему прикрепляются градинки. С обеих сторон яйца (острый и тупой концы) плотный белок прикрепляется к подскорлупной оболочке. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц. Наружный плотный белок является основой питания эмбриона во второй период эмбрионального развития. Он содержит много муциновых волокон, способствующих сохранению его формы. Затем расположен наружный жидкий слой, окружающий содержимое яйца со всех сторон, за исключением тех мест, где к подскорлупной оболочке прикрепляется белковый мешок. По консистенции он сходен с внутренним жидким. Соотношение отдельных слоёв [слоев] белка (% от массы) представлено в таблице 1, у разных видов птицы оно неодинаково.

Процент плотного белка наибольший в куриных яйцах, наименьший — в гусиных. Яйца водоплавающей птицы по сравнению с яйцами других видов содержат почти 1,5-2 раза больше внутреннего жидкого белка. Белок может быть прозрачным, менее прозрачным, мутным, а по оттенку — желтовато-зелёным [желтовато-зеленым] и бесцветным. Растёкшийся [Растекшийся], мутный и бесцветный белок свидетельствует о низком его качестве. Соотношение слоёв [слоев] белка у разных видов и пород птицы при нормальных условиях изменяется незначительно. Однако изменение соотношения слоёв [слоев] белка часто вызывается внешними факторами: кормлением несушек и условиями их содержания. Кормовой фактор оказывает существешюе влияние на состав и свойства белка. Повышенное содержание в рационе сырого протеина приводит к увеличению доли белка, при низком — не только уменьшается относительное количество белка, а отмечается его некоторое разжижение. При содержании в рационе кур 13; 16 и 19 г сырого протеина высота плотного белка составляет соответственно 5,6; 5,7 и 5,9 мм. Отрицательное действие низкого уровня сырого протеина усугубляется при его неполноценности, особенно при недостатке в нём [нем] метионина, цистина, лизина. Избыток сырого протеина животного происхождения, особенно при недоброкачественном его источнике, может также привести к разжижению белка, при этом он, как правило, имеет слабовыраженную слоистость, ослабленные градинки и теряет прозрачность. Количество плотного белка в яйцах является наследственным признаком и связано со многими факторами, а относительное содержание жидкого белка обычно обратно пропорционально количеству плотного. При селекции птицы на высокое содержание плотного белка, оцениваемого в единицах Хау, удалось достичь существенных различий между линиями по данному признаку, которые сохранились в дальнейшем при случайных спариваниях. При скрещивании линий, контрастных по плотному белку, у потомства наблюдается промежуточный тип наследования. Коэффициент наследуемости плотного белка яиц равен 0,20-0,50, жидкого белка — 0,12-0,68. Показатели качества белка отличаются высокой изменчивостью, что облегчает отбор. Например, доля наружного жидкого белка в отдельных яйцах колеблется от 10 до 60%, внутреннего жидкого — от 1 до 40%, плотного — от 38 до 80% от общего количества белка. У отдельных несушек изменчивость показателей качества белка яиц в 2,5-3,5 раза ниже, чем по стаду. Путём [Путем] селекции была выведена линия кур, яйца которых имели плотного белка на 20% больше, чем в контроле. Селекция яичных кур на увеличение массы яиц повысила относительное содержание белка на 16-17%. В яйцах переярых кур плотного белка несколько больше, чем у молодых.

Химический состав белка разных видов птицы не имеет больших различий. Белок содержит большое количество воды и поэтому является также своеобразным водным резервуаром для развивающегося эмбриона. Сухая часть белка представлена органическими и неорганическими веществами. Химический состав белка яиц разных видов птицы (%) приведен в таблице 2.

Слои белка различаются между собой не только по консистенции, но и по химическому составу. В наружном жидком слое куриного яйца содержится 10,90% сухого вещества, во внутреннем жидком — 12,25, а в плотном белке — 11,65%. В результате фракционирования белков белковой части яйца было найдено около 69 протеинов. Сухое вещество белка в основном состоит из пяти различных протеинов: овальбумина — 75%, овомукоида — 13%, овомуцина — 7%, овокональбумина — 3% и овоглобулина — 2%. Распределение различных протеинов в слоях белка куриного яйца неодинаково, % (табл. 3).

Аминокислотный состав яичного белка настолько хорошо сбалансирован, что принят в качестве стандарта биологической ценности за 100 (куриное яйцо). В белке яйца находится бактерицидное вещество — лизоцим. Бактерицидные свойства наружного слоя белка особенно высоки. Углеводы составляют до 1% от массы белка и находятся в свободном состоянии в виде глюкозы и в связи с протеином в виде сложных углеводов маннозы и галактозы. Наряду с белками, находящимися в гелеобразном состоянии, в яичном белке содержатся также некоторые водорастворимые витамины и минеральные вещества, в большей части в виде катионов, необходимых для развития эмбриона. В связи с тем, что в яичном белке отсутствуют липиды, возможность отложения жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К) здесь ограничена. Эти витамины целиком запасаются в желтке. В яичном белке содержатся практически все водорастворимые витамины группы В, из которых наибольшее значение имеет рибофлавин (В₂), входящий в состав целого ряда ферментативных систем, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в клетках. Содержание витаминов в белке яиц разных видов птицы (мкг/г) дано в таблице 4.

Запасы рибофлавина в белке и желтке приблизительно одинаковы. Рибофлавин придаёт [придает] зеленоватый цвет белку. Минеральные вещества представлены макро- и микроэлементами и составляют примерно 0,7% от массы белка (табл. 5).

В яичном белке локализовано около 10% всего кальция яйца без учёта [учета] его содержания в скорлупе. Яичный белок богаче желтка магнием, хлором, калием, натрием, а также серой, которая выполняет функцию структурного элемента белков. Из пигментов в белке яиц имеется только легкорастворимый в воде овофлавин. Белок хорошо растворяется в воде. См. Яйцо птицы.