ЯЙЦО ПТИЦЫ (ovum), сложная и высокодифференцированная половая клетка, содержащая питательные вещества, необходимые для развития эмбриона. Все составные части яйца выполняют специфические функции, которые связаны с потенциальной способностью поддерживать жизненные процессы. Внутреннее строение яйца показано на рисунке 208.

Рис. 208. Строение яйца (продольный разрез)

Независимо от видовой принадлежности, массы, формы, цвета яйца птиц состоят из трёх [трех] компонентов: белка, желтка и скорлупы. Центральную часть яйца занимает желток, окружённый [окруженный] четырьмя белковыми слоями, двумя подскорлупными оболочками (плёнками [пленками]), скорлупой и кутикулой. Каждая часть яйца выполняет свои специфические функции. В яйцах сельскохозяйственной птицы содержится примерно 6 весовых частей белка, 3 части желтка и 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка к желтку в пределах 1,8-2,1:1. Соотношение составных частей яйца как в абсолютном выражении (г), так и в относительном (%) зависит от вида птицы. Если сгруппировать птичьи яйца по относительному содержанию желтка и белка, то они распадаются на два класса: 1) яйца, в которых желток составляет от 26 до 40% общей массы, принадлежат к выводковым птицам; 2) яйца, в которых содержание желтка составляет от 15 до 20% — птенцовым. Птенцовые виды обычно имеют меньшую относительную массу желтка, поэтому белка в яйцах этих видов больше (73-74%), чем у выводковых. Яйца водоплавающей птицы содержат больше желтка, чем яйца кур и индеек. Состав яиц непостоянен и зависит от вида, породы, кросса, возраста, времени года, условий содержания и кормления птицы. Основные показатели, характеризующие качество яиц сельскохозяйственной птицы, представлены в таблице 200.

В яйцах молодых кур по сравнению с яйцами кур более старшего возраста содержится больше белка и меньше желтка. У молодых масса белка может составлять 58-60%, а желтка — 29-30% от общей массы яйца; от кур во второй год яйцекладки получают яйца, масса желтка которых — 32-33% и белка — 55-56%. Интенсивное увеличение относительной массы желтка в яйцах молодых кур наблюдается в основном в первые 6-8 месяцев яйцекладки. С увеличением возраста несушек происходит и уменьшение относительной массы скорлупы. При резком повышении температуры воздуха отмечается некоторое снижение массы яиц. Из всех составных частей яйца наименьшим сезонным изменениям подвержен желток, а большим — белок и скорлупа. Породные различия, в свою очередь, оказывают значительное влияние на величину яиц и их составные частя. Крупные яйца содержат относительно больше белка и меньше желтка. Морфологические показатели и калорийность куриных яиц различной массы даны в таблице 201.

Размер яиц зависит и от уровня кормления птицы: например, при недостатке в рационе несушек витамина D или кальция не только ухудшается качество скорлупы и уменьшается её [ее] относительная масса, но и снижается масса яиц. С увеличением количества линолевой кислоты в рационе кур масса яиц увеличивается.

Химический состав яйца. Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для роста и развития эмбриона. В нём [нем] обнаружено более 35 химических элементов. Химический состав, калорийность и масса составных частей куриных яиц приведены в таблице 202.

Примечание*. С 2000 года при пересчёте [пересчете] количества яиц (шт.) в весовые показатели (кг, т) средняя масса яиц принята 60 г.

Химический состав (%) и калорийность яиц (ккал) различной массы представлены в таблице 203.

Химический состав яиц также изменяется в зависимости от наследственности, вида, породы птицы, состава корма и других факторов. Колебания в химическом составе целого яйца зависят и от относительной массы яичной скорлупы. Так, содержание минеральных веществ в яйцах наиболее высокое у цесарок; относительная масса скорлупы яиц достигает 14%. В яйцах водоплавающей птицы содержится больше жира и меньше воды, что необходимо для развития зародышей диких уток и гусей в более холодных гнёздах [гнездах], расположенных обычно вблизи водоёмов [водоемов]. В яйцах птицы любого вида много воды. В ней содержатся растворённые [растворенные] минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и в виде эмульсии небольшое количество жиров. Содержание сухих веществ по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке — около 51%, в скорлупе с оболочками — около 29 и в белке — 20%. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в яйце находится алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, стронций, титан, уран, цинк и другие микроэлементы. В неоплодотворённом [неоплодотворенном] яйце находится незначительное количество ферментов: диастаза, лецитиназа, менобутираза и липаза. В желтке яиц ферментов больше, чем в белке. Кроме того, в желтке обнаружены фосфатаза, амилаза, оксидаза, а в белке — полипептидаза, каталаза, оксидаза, лизоцим. Под влиянием наследственности и кормления может частично изменяться минеральный, липидный и витаминный состав яиц. Аминокислотный состав протеинов яйца от кормления птицы практически не зависит. Яйцо богато как жирорастворимыми витаминами (А, D, Е, К), так и водорастворимыми (группы В). Пигменты находятся во всех составных частях яйца. Наиболее богат пигментами желток. По химическому составу яйцо представляет собой очень сложную и уравновешенную систему. Это обеспечивает возможность прохождения в яйце всего цикла эмбрионального развития птицы без поступления к развивающемуся эмбриону питательных веществ через кровеносную систему матери. Химический состав яйца определяет и его пищевые качества. Для нахождения энергетической ценности (ккал) куриных пищевых яиц по данным их массы и соотношению белок/желток можно использовать представленную таблицу 204, подготовленную на основе формулы Штеле-Филатова:

ESF_ккал = М × (0,276 - 0,032 × К_б/ж) × 10,

где М — масса яйца,

К_б/ж — отношение белка к желтку;

0,276; 0,032; 10 — постоянные коэффициенты.

Состав яиц и удовлетворение потребности человека в различных нутриентах (Seus-Ваum, 2007; Barraj et al., 2008) приведены в таблице 205.

Перепелиные яйца. Отличительной особенностью перепелиных яиц, кроме их небольшой массы (6-18 г), является их пигментация. По окраске они могут быть самыми различными: от чисто-белых (существуют специально отселекционированные по этому признаку линии перепелов) до пёстрых [пестрых] с коричневыми пятнами. Пигментация зависит от многих факторов. Как правило, отдельные самки несут яйца, пигментация которых характерна именно для этой особи. Однако при каких-либо нарушениях в кормлении или содержании птицы перепела могут сносить яйца совершенно другой окраски. Например, при недостаточном пребывании яйца в матке яйцевода скорлупа формируется не полностью, при этом она очень тонкая и имеет голубоватый оттенок. При заболеваниях яйцевода яйца могут иметь тёмно-зелёный [темно-зеленый] цвет. По морфологическим качествам перепелиные яйца несколько отличаются от яиц других видов сельскохозяйственной птицы. В таблице 206 приведены показатели качества перепелиных яиц.

У большинства выводковых птиц скорлупа составляет 10% от массы яйца, у перепелов – лишь 7,2%. При очень тонкой скорлупе перепелиные яйца имеют плотную подскорлупную оболочку, масса которой достигает 0,1 г. Однако плотность перепелиных яиц меньше плотности куриных, что обусловлено низкой относительной массой скорлупы. В таблице 207 представлено содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и аминокислот в 100 г перепелиных яиц.

Страусиные яйца. По форме яйца страусов отличаются от других видов птиц, в частности, кур. Их индекс формы близок к 80%, то есть они более округлые. Помимо этого страусиные яйца имеют с обоих концов практически одинаковые закругления, что затрудняет определение расположения воздушной камеры. Длина продольного диаметра от 14,9 до 17,0 см, поперечного — от 12,3 до 13,5, индекс формы — в пределах 79-83%. Соотношение основных компонентов в яйце страуса в целом близко к тому, что имеет место в яйцах других видов птиц. Однако отмечаются некоторые специфические отличия. Масса скорлупы пропорционально общей массе в сравнении с другими видами птиц составляет существенную часть — 14%, что обеспечивает повышенную прочность и защищает яйцо от повреждений. Пропорции белка и желтка в среднем сходны с другими видами птиц. Масса яйца африканского страуса — 1400-1450 г, доля белка равна 53,4-59,4%, желтка — 26,6-32,5%. Масса яйца австралийского эму составляет в среднем 600 г, яйца южноамериканского нанду близки по величине яйцам эму Исследования Т. ТюниноЙ и Л. Куликова яиц африканского страуса, полученные на страусоводческой ферме «Страфер» Орехово-Зуевского района Московской области, приведены ниже. Исследовали пять яиц (из-за большой массы и высокой стоимости такого количества вполне достаточно). Наружные параметры яиц африканского страуса приведены в таблице 208.

Масса отобранных для исследования яиц составила в среднем 1566 г при отклонениях 1385-1965 г. Это означает, что одно яйцо по массе равноценно более чем 25 куриным. Значения промеров по ширине, длине и обхвату необходимы для определения соответствующих параметров лотков в инкубаторе. Плотность яйца при определении в соляном растворе превышает параметр куриного, что обусловлено значительной долей скорлупы. Из рассматриваемых показателей наибольшей вариабельностью характеризуется масса яиц — около 9%. Метрические параметры диаметров и обхвата варьируются на уровне 3-4%. В таблице 209 показаны данные внутреннего морфологического строения яиц африканского страуса.

Абсолютные величины параметров белка и желтка в яйце страуса очень большие. Для исследования отбирали свежие яйца, но показатель индекса белка оказался низким — 0,053. Индекс желтка также — всего 0,181. Такие значения обусловлены высотой, массой и большим диаметром растекания белка и желтка на стеклянной поверхности. Вместе с тем pH, характеризующий уровень кислотности или активности водородных ионов, близок к нормальному значению для белка — в среднем 8,28 и для желтка — 6,03. Значение единиц Хау в белке соответствует норме. Существенны специфические особенности в соотношениях белка, желтка и скорлупы страусиных яиц.:Если относительная масса белка близка к показателю куриных яиц, то желтка значительно ниже, а относительная масса скорлупы выше в сравнении с куриными яйцами. В результате соотношение белок/желток в яйцах страуса в среднем 2,9:1. Большая доля белка относительно массы желтка обусловлена, очевидно, специфическими характеристиками страуса. Как известно, белок яйца — основная питательная субстанция для наращивания массы эмбриона. У страуса период эмбрионального развития 42 суток, и масса страусёнка [страусенка] при вылуплении в среднем составляет 900 граммов. Естественно, потребность в пластическом материале, каким является белок, очень высока. Масса скорлупы большая, в исследовании она составила вместе с мембранами 275 г, или 17,6% от общей массы яйца. Значительная масса скорлупы страусиного яйца необходима для обеспечения его прочности и целостности, а также как резерв кальция для построения скелета страусёнка [страусенка] в эмбриональный период. В сравнении с привычным для куриных яиц соотношением белок/желток/скорлупа, равным 6:3:1, в яйцах страуса оно составляет примерно 6:2:2 (точно в исследовании получено значение 6,1:2,1:1,8). В яйцах страуса внешне без овоскопирования невозможно определить нахождение тупого или острого конца. Толщина скорлупы в тупом конце превышает толщину в остром и на экваторе. В опыте не удалось разделить мембраны на подскорлупную и надбелковую, поэтому приводятся данные общей толщины. Полученные показатели несколько расходятся с имеющимися в литературе: они составили около 0,06-0,08 мм против 0,20 мм по результатам других исследователей. Скорлупа яиц африканского страуса желтовато-белая с гладкой поверхностью. Блестящий или матовый вид скорлупы отдельных яиц обусловлен расположением кристаллов карбоната кальция и не связан с наличием или отсутствием наружного кутикулярного покрытия. В настоящее время открытым остаётся [остается] вопрос о наличии на скорлупе яиц страусов защитного слоя кутикулы. Скорлупа страусиного яйца в зависимости от его размеров может весить до 300 г, имеет толщину около 2 мм (1,4-2,4 мм) и может выдерживать нагрузку на яйцо порядка 55 кг (табл. 210).

Структура скорлупы в общих чертах аналогична таковой у других видов птиц, но имеются отличия в строении пор (см. Поры). Подскорлупные мембраны, особенно наружная, развиты очень хорошо, что способствует общей прочности скорлупы и препятствует проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа яиц австралийского эму имеет неровную поверхность, скорлупа яиц южноамериканского нанду гладкая. Содержание основных питательных веществ в яйце страуса и курицы различается незначительно. Страусиные яйца превосходят куриные по общему содержанию незаменимых аминокислот. Общий уровень незаменимых аминокислот в страусиных яйцах (6585 мг на 100 г жидкого содержимого яйца) выше, чем в куриных яйцах (5837 мг на 100 г жидкого содержимого). Особенно высоко содержание аминокислот лейцина и треонина. Концентрация заменимой аминокислоты аланина в яйцах страуса ниже, чем в куриных. Примерный химический состав яиц африканского страуса и австралийского эму приведён [приведен] в таблице 211 (г/100 г жидкого содержимого).