ИНДЕКС БЕЛКА, показатель качества белка, определяемый отношением высоты плотного наружного белка к средней величине его большого и малого диаметров. Высота белка у вылитого яйца зависит от его качества и структуры. Чем лучше качество белка, тем больше его высота. И наоборот, яйца, долго хранившиеся, или с белком плохого качества, имеют небольшую высоту (3-4 мм), а белковый мешок теряет форму, и порой нельзя отличить большую ось от малой. Хорошими по качеству считают яйца, имеющие индекс белка 0,07-0,09. У молодок, только что начинающих яйцекладку, и у старых кур индекс белка яиц ниже по сравнению с этим показателем для 10-16-месячного возраста. Высота плотного белка наибольшая у цесариных яиц (9-11 мм), наименьшая — у индюшиных (5-7 мм). Яйца тяжёлых [тяжелых] пород кур, уток, индеек и гусей по сравнению с яйцами лёгких [легких] пород отличаются несколько меньшей (на 0,2-0,7 мм) высотой белка. При высоких температурах (летний период) индекс белка снижается. Качество белка ухудшается (он разжижается) при скармливании курам излишнего количества протеина, особенно неполноценного, а также при недостатке витаминов группы В. Индекс белка резко снижается при хранении яиц. Индекс белка у яиц, хранившихся более 14 суток, уменьшается до 0,05. Выведена положительная корреляция между выводимостью яиц и индексом белка. Лучшая выводимость яиц наблюдается при среднем значении индекса белка. Яйца с низким индексом дают пониженную выводимость. Чрезмерно высокий индекс белка также нежелателен. Оптимальные значения индекса белка в полноценных яйцах: куры яичных пород, гуси тяжёлых [тяжелых] пород и перепела — 0,08, мясные куры — 0,07, утки яичных и мясных пород — 0,07, лёгкие [легкие] породы индеек — 0,08, тяжёлые [тяжелые] — 0,07, лёгкие [легкие] породы гусей и цесарки — 0,09. Для выражения индекса белка в процентах, необходимо умножить на 100. См. Определение индекса белка и желтка.