ИНДЕКС ЖЕЛТКА, показатель качества желтка, определяемый отношением высоты желтка к его диаметру. Хорошим по качеству считают желток для куриных яиц с индексом 0,40-0,45 и более. Желток с индексом 0,35 и менее выглядит не шарообразным, а сплющенным. Индекс желтка — менее изменчивый показатель, чем индекс белка, хотя при высокой температуре окружающей среды он снижается. Длительное хранение яиц вызывает резкое снижение индекса желтка (до 0,29-0,35). Индекс желтка у куриных яиц может быть в пределах 0,40-0,50, индюшиных — 0,40-0,50, гусиных — 0,35-0,37, утиных — 0,35-0,41, цесариных — 0,42, перепелиных — 0,39-0,49. Индекс желтка можно выразить в процентах. Дня этого полученное отношение (число) умножают на 100. По высоте желтка на первом месте индюшиные яйца (22-25 мм), затем по убывающей идут гусиные (22-24 мм), куриные (18-21 мм), утиные (18-19 мм) и цесариные (17-18 мм) яйца. См. Определение индекса белка и желтка.