ОВАЛЬБУМИН (от латинских ovum — яйцо и albumen — белок, albus — белый), белок яйца; основной протеин яичного белка, составляет около 50% от общей массы протеина в яичном белке; гликопротеид (молекулярная масса углеводного компонента около 2000, изоэлектрическая точка pH 4,7), содержит четыре-пять молей D-маннозы и три моля 2-ацетамидо-2-дезокси-D-глюкозы (N-ацетилглюкозамин) в разветвлённой [разветвленной] цепи. В состав овальбумина входят все незаменимые аминокислоты, поэтому он играет важную роль в питании эмбриона как сбалансированный источник аминокислот. N-концовой аминокислотой овальбумина является глицин, аминогруппа которого ацетилирована. В молекуле овальбумина имеются четыре сульфгидрильные группы и два дисульфидных мостика. Электрофоретический овальбумин разделяется на три фракции — A₁, А₂ и А₃. Фракция A₁ содержит две фосфатные группы, А₂ — одну группу и А₃ — не содержит фосфат групп. Все три овальбуминовые фракции одинаковой молекулярной конформацией: в нативной (природной) форме овальбумин существует в виде компактной глобулярной конформации и 25-30% аминокислотных остатков находятся в так называемой 2-спиральной структуре. Часть полипептидной цепи овальбумина имеет β-структуру. Углеводная компонента овальбумина присоединяется к полипептидному «скелету» через остатки аспарагиновой кислоты, находящейся в участке с последовательностью аминокислот: глу-лиз-тир-асп. При хранении яиц часть овальбумина за счёт [счет] изменения дисульфидной связи превращается в так называемый S-овальбумин. В растворе овальбумин при определённьгх [определенньгх] механических воздействиях (например, встряхивании) очень быстро денатурирует и коагулирует, но обладает стойкостью против денатурации под воздействием тепла. Проведены эксперименты, в которых белок яйца с pH 9,0 выдерживался при 62^оС в течение 3,5 минут. Оказалось, что овальбумин претерпел изменения только на 3-5%. Он входит в состав семейства серпинов; однако не проявляет никакой активности как ингибитор протеаз. Протеолиз овальбумина трипсином или химотрипсином позволяет получить фрагменты с выраженным антимикробным действием против Bacillus subtilis и слабым действием против Candida ablicans. См. Белок яйца.