ОВОМУЦИН (от латинского оvum — яйцо и муцин), белок яйца; гликопротеид с довольно высоким содержанием углеводов (18,6%). Из моносахаридов в нём [нем] присутствуют различные гексозы, D-глюкозамин, D-галактозамин, а также сиаловая кислота. Прочность геля яичного белка определяется взаимодействием муцина и лизоцима. Основные различия между плотным и жидким белком обусловлены концентрацией овомуцина в плотном белке. Овомуциновые волокна в плотном белке служат каркасом. Роль овомуцина в гелеобразовании подтверждается повышенной концентрацией его в веществе халаз (градинок). Содержание овомуцина в белковой части яйца составляет 1,5-2,9% (до 7%). Пептиды, получаемые из овомуцина, проявляют активность против вируса ньюкаслской болезни и вируса человеческого гриппа in vitro. См. Белок яйца.