Домашний очаг
Кулинария

Хлеб едят почти но всех странах мира. Даже в местах, где пшеница не растет; муку делают из других ингредиентов, например кукурузы, ржи или риса, и используют ее для изготовления простых питательных блюд эквивалентных хлебу. Благодаря иностранным праздникам, а также огромному количеству и разнообразию ресторанов в нашей стране мы познакомились с хлебом многих национальных кухонь, также как и с другими их блюдами. Сколько людей, например, попробовали чапати (лепешку из пресного теста) или наан в индийских ресторанчиках? Питу употребляют не только в греческой или турецкой кухне, в нашей стране она также стала очень привычной. Европейские хлеба, в отличие от азиатских и южноамериканских, главным образом сделаны из обычной пшеничной муки и чаще всего с использованием дрожжей. Несмотря на это основное сходство, в Европе имеется удивительный выбор различных хлебов — от сдобного, тщательно приготовленного греческого пасхального хлеба до простых, но превосходных багетов (французских булочек).

Немного усилий

Дрожжевое тесто потребует некоторого количества времени, чтобы его замесить и затем дать ему подойти. Индийские хлеба, хотя и не все делаются с дрожжами, обычно требуют постоянного нахождения у горячей печи, так как готовятся они по очереди.

Почти всегда выпечка хлеба занимает много времени и отнимает много сил, но она этого стоит!

• Пита
• Багеты (Франция)
• Греческий пасхальный хлеб
• Багели (еврейское национальное блюдо)
• Тортиллас (мексиканские лепешки)
• Индийские хлеба

Пита

Эти знакомые всем плоские небольшие булочки, скорее всего, аравийского происхождения, хотя очень много блюд с их использованием есть и на Ближнем Востоке. Их привлекательность состоит в том, что, благодаря их кармашкам, они представляют собой идеальные контейнеры для шашлыков, салатов или каких-нибудь другихначинок. Выпекать их следует в очень горячей духовке.

Время подготовки продуктов: 25 мин. + поднятие
Время приготовления: 8—10 мин
Выход: 10 шт.

Ингредиенты:

2 ч. ложки сухих дрожжей; 1 ч. ложка сахарной пудры; 450 г пшеничной муки высшего сорта + для посыпки; 1 ч. ложка соли; растительное масло для смазки

1. Смешайте сушеные дрожжи, сахар и 300 мл теплой воды и оставьте в теплом месте до образования пены.
2. Насыпьте муку и соль в блюдо. Сделайте углубление в середине, добавьте в него дрожжевую смесь и замесите тесто. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите 10 мин., пока тесто не станет однородным и упругим .
3. Сделайте из него шар, положите на смазанное растительным маслом блюдо и закройте смазанной растительным маслом пленкой. Оставьте подниматься - тесто должно удвоиться в объеме. Разогрейте духовку до 240°С .
4. Повторно замесите тесто и разделите его на 10 кусочков. Раскатайте каждый кусочек так, чтобы он имел овальную форму и был приблизительно 4 мм толщиной. Положите питы на смазанный и посыпанный мукой противень и оставьте на 5 мин. для расстойки, затем слегка посыпьте мукой и выпекайте в духовке около 8 мин., пока они не поднимутся и не станут золотистыми. Остудите.

Приготовьте маленькие питы и заполните их пряной мясной смесью, чтобы подать на вечеринке к коктейлю.

Замороженные питы можно хранить до 6 месяцев. Оттаивайте их при комнатной температуре.

Багеты

Аромата и текстуры французского хлеба трудно достичь в нашей стране главным образом потому, что и тип муки и мастерство здесь нужны исключительно французские. Но они все же всегда будут очень хороши в день приготовления.

Время подготовки продуктов: 20 мин. + поднятие
Время приготовления: 15—20 мин
Выход: 3 шт.

Ингредиенты

2 ч. ложки сухих дрожжей; 1 ч. ложка сахарной пудры; 1 таблетка витамина С (аскорбиновая кислота), толченая; 450 г пшеничной муки высшего сорта + для посыпки; 1 ч. ложка соли; растительное масло для смазки; 1 яйцо, взбитое, для глазури

1. Смешайте дрожжи, сахар и 300 мл теплой воды. Оставьте в теплом месте до образования пены. Добавьте витамин С.
2. Насыпьте муку и соль в блюдо, добавьте дрожжевую смесь и размешайте, чтобы получилось мягкое тесто. Месите в течение 10 мин. Положите в смазанное блюдо, покрытое смазанной растительным маслом пленкой, и поставьте подниматься в теплое место на 20 мин.
3. Еще раз замесите тесто на посыпанной мукой поверхности, затем разделите его на 3 части. Держите две из них закрытыми, а из третьей сделайте сверток длиной 20 см .
4. Поднимите два конца и соедините по середине, сильно сжимая их вместе; шов должен быть наверху .
5. Повторите процедуру, затем положите руки по центру свертка и мягко водите их вперед-назад, постепенно перемещая к краям так, чтобы получилась колбаска 25 см длиной. Проделайте то же самое с двумя другими частями теста.
6. Положите багеты на слегка смазанный и посыпанный мукой противень. Сверху сделайте ножом надрезы. Закройте смазанной растительным маслом пленкой. Поставьте подниматься в теплое место на I —1,5 часа или пока багеты не удвоятся в объеме. Нагрейте духовку до 220^o. Смажьте багеты щеточкой взбитым яйцом и выпекайте в течение 15—20 мин., пока они не приобретут золотистый цвет. Остудите на металлической решетке и ешьте хлеб, пока он еще свежий.

Греческий пасхальный хлеб

Много европейских стран выпекает специальный хлеб для празднования религиозных праздников. Пасхальный хлеб с украшением из яйца является среди них одним из наиболее интересных и эффектных.

Время подготовки продуктов: 45 мин. + поднятие
Время приготовления: 25—30 мин
Выход: 2 хлеба

Ингредиенты:

1 ст. ложка сухих дрожжей; 2 ч. ложки сахарной пудры; 375 мл теплого молока; 75 г сахарной пудры; 150 г растопленного сливочного масла + для смазки; 4 яйца, взбитых; тертая цедра 1/2 лимона; 1,1 кг пшеничной муки высшего сорта + для посыпки; 1 ч. ложка соли; растительное масло для смазки

Для украшения: 2 яйца, сваренных вкрутую; 1 яйцо, взбитое; 50 г миндальных хлопьев; красный пищевой краситель

1. Смешайте в большом блюде дрожжи, 2 ч. ложки сахарной пудры и молоко. Оставьте в теплом месте приблизительно на 20 мин. до образования пены. Слегка взбейте вместе 75 г сахарной пудры, сливочное масло и лимонную цедру.
2. Смешайте муку с солью и взбейте половину с дрожжевой смесью, сливочным маслом и яичной смесью, чтобы получилось однородное густое тесто.
3. Добавьте оставшуюся муку и перемешайте. Затем месите тесто на посыпанной мукой поверхности в течение 10 мин. до получения однородной упругой и эластичной массы. Переложите в смазанное растительным маслом блюдо, покрытое смазанной растительным маслом пленкой, и оставьте подниматься - оно должно удвоиться в объеме.
4. Повторно замесите тесто в течение нескольких минут и затем разделите его на две части. Каждую часть разделите на три куска и раскатайте из них тонкие колбаски длиной 50 см .
5. Заплетите три колбаски вместе, сверните кольцом и сожмите оба конца вместе. Положите на смазанный противень, поместите в середину сваренное вкрутую яйцо и сожмите косичку вокруг него. Проделайте то же самое для второго хлеба. Оставьте подниматься на 1 час. Разогрейте духовку до 190^oС.
6. Смажьте щеточкой верх хлеба взбитым яйцом и посыпьте миндальными хлопьями. Выпекайте в течение 25—30 мин. до золотисто-коричневого цвета. Охладите на металлической решетке и затем покрасьте яйца красным пищевым красителем .

Багели

Эти булочки в форме колечек — еврейское национальное блюдо; заготовки из теста перед выпечкой кипятят. Еврейские законы питания запрещают есть мясные и молочные продукты вместе. Следовательно, багели должны быть сделаны с использованием только маргарина или растительного масла. А наполненные сливочным сыром они просто превосходны.

Время подготовки продуктов: 20 мин. + расстойка
Время приготовления: 15—20 мин
Выход: 20 шт.

Ингредиенты

2 ч. ложки сухих дрожжей; 7 ч. ложек сахарной пудры; 450 г пшеничной муки высшего сорта + для посыпки; 1 ч. ложка соли; 2 ст. ложки растительного масла + для смазки; 2 яйца, взбитые; 1 яйцо, взбитое, для глазури

1. Смешайте дрожжи, 1 ч. ложку сахара и 250 мл теплой воды и оставьте на 20— 30 мин., пока смесь не начнет пениться.
2. Смешайте муку, соль и 6 ч. ложек сахара. Перемешайте с растительным маслом, 2 взбитыми яйцами и затем с дрожжами. Выложите на посыпанную мукой поверхность и месите в течение 10 мин. до получения однородного упругого и эластичного теста. Сделайте шар, положите его в смазанное растительным маслом блюдо, закройте смазанной растительным маслом пленкой и оставьте подниматься, пока тесто не удвоится в объеме .
3. Разогрейте духовку до 200^oС. Повторно замесите тесто и разделите его на 20 равных кусочков. Скатайте из каждого трубочку длиной 18 см, сверните в кольцо и защипните края вместе. Оставьте подниматься на посыпанной мукой доске в теплом месте .
4. Варите багели в соленой кипящей воде в течение 15 секунд. Переложите на смазанный и посыпанный мукой противень, смажьте щеточкой взбитым яйцом и выпекайте 10—15 мин .

Совет Пру

При использовании сухих дрожжей быстрого действия размешивайте их прямо с мукой.

Тортиллас

Наиболее известные мексиканские хлеба — тортиллас — плоские маисовые мексиканские лепешки.

Время подготовки продуктов: 10-15 мин. + расстойка
Время приготовления: 10 мин.
Выход:9 шт.

Ингредиенты:

150 г маисовой, (кукурузной) муки; щепотка соли; острый фарш для сервировки; тертый сыр для сервировки

1. Всыпьте муку в большое блюдо, смешайте с солью. Перемешайте со 125 мл воды и замесите плотное тесто. Закройте и оставьте на 20 мин .
2. Положите кусочек теста размером с грецкий орех между двумя кусочками пленки и сожмите их, чтобы получился одинаковый кружок диаметром 15 см. Процедуру повторите .
3. С помощью основания маленькой сковороды сожмите тесто, чтобы получились круги размером 18 см. Затем сложите лепешки друг на друга, проложив между каждым кусочек пергамента .
4. Нагрейте сковородку с ручкой или тяжелую сковороду до умеренной температуры и готовьте лепешки с каждой стороны в течение приблизительно 30 сек: или пока они не покроются коричневыми пятнами. Переложите на тарелку и закройте кухонным полотенцем. Подайте с острым мясным фаршем и тертым сыром.

Кукурузные тортиллас

Смешайте 275 г кукурузной муки и 2 ч. ложки соли. Вмесите 100 г свиного жира и добавьте 125 мл воды, чтобы получилось мягкое тесто. Замесите и дайте расстояться в течение 20 мин. Разделите тесто на 12 частей. Раскатайте и готовьте как описано выше.

Индийские хлеба

Хотя приготовление индийского хлеба отнимает довольно много времени, нужно сказать, что этот хлеб домашнего приготовления намного вкуснее, чем все, что можно купить в магазине.

Большинство сортов индийского хлеба сделано из пшеничной муки очень тонкого помола из зерна, которое называется ata. Они обычно пресные и чаще всего для их приготовления не используют дрожжи. Однако, благодаря подготовке и методам приготовления, хлеб получается восхитительно легким и воздушным. Единственный недостаток, с точкизрения повара, состоит в том, что его лучшего есть только что приготовленным, а не сделанным заранее.

Так как ata почти невозможно купить, нельзя испечь хлеб, который был бы действительно подлинным. Однако можно приготовить более или менее удовлетворительные имитации индийского хлеба, которые, как любой хлеб домашнего приготовления, будут восхитительны сами по себе.

1. Наан: йогурт - важный ингредиент в тесте для этих лепешек, он дает им чудесно шелковистую текстуру. В Индии их пекут в очень горячих глиняных печах, называемых tandoors. Тесто шлепком приклеивают на внутреннюю стенку печи, в то время как готовится мясо.
2. Чапати — лепешка из пресного теста. По желанию их можно сделать маленькими, тонкими, большими или толстыми. В Индии чапати традиционно готовят на tava - слегка вогнутой чугунной тарелке, а когда они уже слегка готовы с обеих сторон, их кладут непосредственно на горящий древесный уголь. Это заставляет чапати пузыриться и делает их пышными.
3. Пури — они напоминают воздушные чапати. Тесто раскатывают тонкими кружочками и затем жарят в очень горячем растительном масле, отчего они вздуваются и получаются более сытными, сдобными и очень вкусными.
4. Паратас: это — другой вариант чапати (лепешки из пресного теста), более сытный и более воздушный из-за прослойки и топленого масла из буйволиного молока, которое можно заменить высококачественным сливочным маслом.

Пури

Приготовьте все как для лепешек чапати, но добавьте 2 ст. ложки растительного масла к муке и используйте немного меньше воды. Хорошо замесите тесто и положите его в смазанный растительным маслом полиэтиленовый мешок. Раскатайте как для чапати, но держите тесто закрытым, пока не будет готова печь. Нагрейте в глубокой сковороде слой растительного масла, приблизительно 2,5 см, и жарьте пури . Широким ножом “топите” их в растительном масле, пока они не станут пышными. Переверните и готовьте другую сторону в течение 15-20 сек.

“Секреты кулинарии”, 1998, N 4(23), с. 13-19, Шифр: П 3239