Домашний очаг
Кулинария

Мясо в тесте

Раньше говяжье филе в тесте у многих было фирменным блюдом. Мясо тогда стоило гораздо дешевле, да и содержание холестерина в пропитанном маслом хрустящем слоеном тесте, жареных грибах и говядине почти не беспокоило людей. Сейчас редко готовят это блюдо, но все же возвращаются к нему, когда хочется чего-нибудь необычного и вкусного. И оно и по сей день остается одним из признанных шедевров мировой гастрономии.

Защитная корочка из теста Начинки Баранина с горошком в тесте Орешки из баранины в тесте Цыпленок в пакетиках "Пакетики"

Свиная вырезка в тесте Свиная вырезка с зеленью Розовая телятина с сыром и ветчиной Говядина в тесте Баранина в тесте

Защитная корочка из теста

Первоначально люди стали готовить мясо в тесте для того, чтобы защитить его от открытого огня. Тесто при этом в пищу не предназначалось. Да и было оно практически несъедобно: мука, перемешанная с водой, спекалась в твердую, как камень, корку. Ее снимали, открывая сочное мясо. Мясо, приготовляемое таким образом, не теряло ни аромата, ни сока, и было гораздо вкуснее, чем просто зажаренное на открытом огне.

Со временем люди догадались, что выгоднее делать так, чтобы корка из теста тоже была съедобной. Мясо будет таким же сочным, а еды получится больше. А ведь многие одинаково любят и выпечку, и мясо. Конечно, совершенно не обязательно всегда использовать говядину. Нога молодого барашка, запеченная в тесте, — превосходное блюдо для большого праздничного обеда. Порционные котлеты и филе в тесте так же представляют собой прекрасную пищу.

Блюда из мяса и теста могут быть сделаны заранее и приготовлены в последнюю минуту. (Тесто предохранит мясо от высыхания в холодильнике). Небольшие порции, например, бараньи котлеты, могут быть завернуты в тесто, заморожены в сыром виде и разморожены перед приготовлением. Тесто же может быть слоеным, песочным и сдобным.

Начинки

Мясо может быть завернуто в тесто безо всяких добавок, если не считать щепотку перца, но гораздо интереснее добавлять в блюдо всевозможные начинки и приправы. Паштет, жареные грибы, ветчина, свежая зелень и душистые соусы являются наиболее распространенными добавками.

Начинка из шампиньонов:

Поджарьте мелко нарезанные грибы в масле до полного испарения жидкости. Начинайте жарить на сильном огне, а затем уменьшите огонь, чтобы вышел весь сок .

Варианты:

Измельченный чеснок, мелко нарубленный лук, порезанная кубиками ветчина или мелко нарезанная петрушка могут быть добавлены к грибам перед приготовлением. Еще одной вариацией может служить начинка, в которую добавлена сметана и молотый кориандр. Такие начинки лучше всего использовать для приготовления блюд из курицы. Для того чтобы аромат начинки был сильнее, для нее можно использовать маслята, белые грибы или же сморчки. Готовятся эти грибы также как и шампиньоны.

Паштет:

Используйте покупной паштет или приготовьте его сами: поджарьте 100 г куриной или утиной печенки на сливочном масле, пока она не затвердеет. Охладите, измельчите и смешайте с 50 г мягкого сливочного масла и 1 ст. ложкой хлебных крошек. Посолите и поперчите .

Варианты:

Для говядины: мелко порежьте печенку и добавьте ее в начинку из шампиньонов. Для свинины: добавьте в паштет курагу (не замоченную), печеное яблоко и мелко нарезанную петрушку.

Белый соус:

Для курицы: приготовьте густой соус бешамель. Добавьте в него немного сливок и свежий лук-порей, порезанный и тушеный. Готовя цыпленка или баранину, добавьте в начинку эстрагон, свинину – свежий розмарин, а для говядины – свежий тимьян .

Порционные блюда

Небольшие порции мяса в тесте очень красиво выглядят и могут быть приготовлены заранее.

Баранина с горошком в тесте

Время приготовления: 25 мин.
Выход: 6 порций

Ингредиенты:

2 куска бараньей грудинки с котлетными косточками; 250 г вареного горошка (свежемороженого); 1 зубчик чеснока, толченый; 2 яичных желтка; соль и молотый черный перец; 700 г слоеного теста; 1 яйцо, взбитое; кресс-салат для украшения

Совет Пру

Чтобы мясо прожарилось лучше, заверните порции в фольгу, как только подрумянится тесто, и увеличьте время выпекания до 35 мин.

1. Разогрейте духовку до 220°С. Зачистите грудинку от пленок и разрежьте каждый кусок на 3 порции, оставляя в каждой порции по 2 очищенных от жира косточки .
2. Приготовьте начинку: разомните горошек и тушите его на сковороде, помешивая, пока не выкипит весь сок. Слегка охладите. Добавьте чеснок и яичные желтки, посолите и поперчите. Намажьте выпуклую поверхность мяса полученной смесью .
3. Очень тонко раскатайте тесто и разрежьте на 6 прямоугольников. Проткните косточками куски теста и оберните им баранину. Края прямоугольников должны заходить друг на друга. Смажьте края взбитым яйцом и защипните их. Нанесите узор тупым краем ножа и снова смажьте поверхность яйцом. Выпекайте в течение 25 мин. Украсьте и подавайте .

Орешки из баранины в тесте

Время приготовления: 25 мин.
Время приготовления: 17 мин.
Выход: 4 порции

Ингредиенты:

2 небольших куска бараньей грудинки; 25 г растопленного масла + для смазывания; 8 побегов эстрагона; 4 листа слоеного теста

1. Нагрейте духовку до 220°С. Удалите с мяса большую часть жира и кости. Разрежьте на 4 толстых орешка. Закрепите каждый тонкой деревянной палочкой .
2. Разогрейте масло в сковороде до кипения и быстро обжарьте баранину с обеих сторон. В середине мясо должно остаться сырым. Поверх каждого куска положите побег эстрагона .
3. Смажьте маслом лист теста и сложите его втрое по длине. Намажьте поверхность маслом и аккуратно заверните в тесто кусочки баранины. Места соединения теста смажьте водой. Положите получившиеся свертки на смазанный маслом противень так, чтобы места соединения оказались снизу. Смажьте поверхность растопленным маслом. Выпекайте 15 мин .

Совет Пру

Время выпечки и температура даны с расчетом того, чтобы мясо осталось розовым. Если вы предпочитаете прожарить его получше, уменьшите температуру до 200°С и увеличьте время нахождения в духовке на 5-10 мин.

Подавайте баранину с кабачками, маслом и обжаренной морковью.

Цыпленок в пакетиках

Время подготовки: 35 мин.
Время приготовления: 35 мин.
Выход: 4 порции

Ингредиенты:

450 г песочного теста; 2 куриные грудки без костей и кожи: 2 ст. ложки манной крупы

Для начинки:

15 г масла 15 г муки; 150 мл молока; 1 ст. ложка сливок; 1 лук-порей, порезанный и обжаренный; соль и молотый черный перец

1. Нагрейте духовку до 190°С. Приготовьте начинку: растопите масло, смешайте его с мукой, молоком и сливками, вскипятите, чтобы смесь загустела. Положите в соус лук, посолите и поперчите. Охладите, пока смесь не застынет.
2. Тонко раскатайте тесто и вырежьте из него 4 кружка диаметром 10 см и 4 кружка диаметром 12,5 см. В центре кружков побольше вырежьте дырочки .
3. Разрежьте грудки пополам. Положите на каждую маленький кружок теста 0,5 ст. ложки манной крупы. Затем положите кусочки курочки и 1 ложку холодной начинки с луком-пореем. Остатки начинки можно заморозить, чтобы использовать позже .
4. Смочите края теста, накройте кружками побольше и защипните края. Выпекайте в духовке 35 мин. Подавайте горячими.

“Пакетики”

Обжарьте в масле небольшие кусочки филе так, чтобы в середине мясо осталось сырым. Очень тонко раскатайте слоеное тесто на квадраты по 18 см. Обрежьте углы. Положите на каждый квадрат теста 1 ст. ложку жареных грибов, сверху холодное подрумяненное мясо, а поверх него — ложку свежих хлебных крошек. Поднимите края, смочите их и заверните. Положите “пакетики” на противень так, чтобы швы оказались снизу. Смажьте яйцом и украсьте. Выпекайте 20 мин. при 220°С. Подавайте с горошком, морковью и картофелем .

Свиная вырезка в тесте

Смажьте кусочки обжаренной вырезки размером 5 см горчицей и положите сверху 1-2 консервированные сливы без косточек. Заверните в смазанное маслом тесто. Выпекайте 30 мин. при 200°С .

Свиная вырезка с зеленью

Заверните обжаренную вырезку в бланшированные листья шпината. (Для бланширования шпинат очистите, вырежьте твердые стебли и опустите листья в кипящую подсоленную воду, пока они не станут мягкими.) Затем заверните в слоеное тесто, раскатанное до толщины бумаги. Украсьте, смажьте яйцом и выпекайте 30 мин. при 220°. Прикройте блюдо фольгой, если тесто начнет пригорать .

Розовая телятина с сыром и ветчиной

275 г слоеного теста (оттаянного, если было заморожено); 4 телячьи отбивные, обжаренные на сковороде; 4 ломтика сыра грюйер; 4 ломтика ветчины

1. Раскатайте большой квадрат теста. Положите на него небольшую толстую обжаренную отбивную, ломтик сыра и ломтик ветчины. Заверните и, смочив, защипните швы.
2. Выпекайте 25 мин. при 220°С. Когда тесто подрумянится, накройте блюдо фольгой.

Для жарки во фритюре:

убедитесь, что жир горяч, чтобы тесто подрумянивалось, но не подгорало. Жарьте 5 мин., один раз переверните.

Говядина в тесте

Говяжье филе очень нежно, и его проще всего приготовить в тесте, что делает это блюдо очень популярным. Но это не единственная причина. Верхний слой теста получается нежирным, а хорошо очищенная вырезка очень вкусна.

Время приготовления: 40 мин. + охлаждение
Время выпечки: 1 час 35 мин.
Выход:4—6 порций

Ингредиенты:

2 ст. ложки говяжьего жира; 1,4 кг вырезки, очищенной от жира и пленок; достаточное количество теста для бриошей; 6 ст. ложек свежих хлебных крошек из белого хлеба; 3 ломтика консервированного или вареного языка; 4 ст. ложки горчицы; 1 тонкий ломтик ветчины

Для украшения: петрушка

1. Нагрейте духовку до 190°С. Разогрейте говяжий жир в глубокой сковороде до появления “дымка”, а затем быстро обжарьте говядину со всех сторон до золотистого цвета так, чтобы внутри мясо осталось сырым. Поставьте остывать.
2. Раскатайте тесто как можно тоньше. В центре посыпьте хлебными крошками, а поверх их положите ломтики языка .
3. Смажьте мясо со всех сторон горчицей и положите поверх языка. Сверху прикройте ветчиной и закройте со всех сторон тестом. Плотно защипните края .
4. Нанесите ножом узор. Выпекайте 1,5 часа. Подавайте, украсив петрушкой .

Баранина в тесте

Время подготовки: 20 мин.
Время выпечки: 2 часа
Выход: 4—6 порций

Ингредиенты:

1 нога барашка (небольшая); 2 зубчика чеснока, толченые; 2 побега розмарина; молотый черный перец; 900 г слоеного теста (размороженного, если было заморожено); 2—3 толстых лепешки; 1 яйцо, взбитое

Для украшения: петрушка

1. Нагрейте духовку до 230°С. Удалите бедренную кость из бараньей ноги. Обрежьте излишки жира. Сделайте 3-4 надреза в мясе и вложите в них чеснок и листья розмарина. Хорошо поперчите .
2. Раскатайте тесто и форме треугольника и положите на него баранину плоской стороной вниз. Накройте мясо двумя-тремя лепешками и заверните в тесто. Оставьте косточку торчать. Смочите водой швы и плотно защипните края .
3. Переверните. Проделайте в тесте 2 дырочки для выхода пара. Вырежьте из остатков теста небольшие кружочки и украсьте дырки. Смажьте взбитым яйцом .
4. Выпекайте 15 мин., затем уменьшите нагрев духовки до 190°С и выпекайте еще 1,5 часа. Если тесто начнет пригорать, накройте фольгой. Украсьте.

“Секреты кулинарии”, 1998, N 1(20), с. 5-12. Шифр: П 3239