 |
 |
 |
Домашний очаг
Кулинария
На 8 человек берется: 2 средние курицы, 1 ст. ложка соли, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки коньяку, 2 и 1/2 ложки муки, 1/2 стакана апельсинового сока "J-7", 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема, 1/2 стакана винограда без косточек.
Кур нарезать на кусочки, вымыть, вытереть насухо, натереть солью и перцем. Сливочное масло растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем кур. Облить их подогретым коньяком, затем поджечь, а когда коньяк прогорит, кур залить соусом (размешанные мука с апельсиновым "J-7", вино и варенье). Довести до кипения. Обложить кур виноградом, полить соусом, жаровню закрыть крышкой и поставить в хорошо нагретую духовку на 30 мин., часто поливая соком, чтобы не подгорели.
На десерт можно приготовить желе из персикового или мультифруктового нектаров "Dr.Fresh". Для этого нужно 1 литр нектара подогреть на медленном огне, затем, постоянно помешивая, растворить 3,5 столовые ложки желатина. После охлаждения разлить по формам и поставить в холодильник. Блюдо будет выглядеть особенно праздничным, если его украсить взбитыми сливками и кусочками резаных фруктов.
Сухое белое вино — 1000 г, клубника — 1000 г, сахарный песок — 200 г, сухое шампанское — 1 бутылка.
Клубнику очистить от плодоножек и промыть под струёй воды. Подготовленную клубнику уложить на дно крюшонницы или кувшина, пересыпать сахаром и поставить в холодильник на 1 час. Затем добавить бутылку охлажденного сухого белого вина и, осторожно перемешивая, растворить сахар. После этого положить в крюшонницу или кувшин достаточно большое количество льда. Затем влить оставшееся сухое белое вино и охлажденное шампанское. Осторожно перемешать, так чтобы не размять клубнику, и разлить его по стаканам.
Апельсины 5—7 шт., сахарный песок — 200 г, фанта - 1000 г, сухое шампанское — 1 бутылка.
Апельсины помыть, нарезать тонкими ломтиками и уложить на дно крюшонницы или кувшина, пересыпать сахаром и поставить в холодильник на 1 час. Затем наполнить крюшонницу или кувшин льдом. Влить туда же предварительно охлажденное шампанское и фанту. Хорошо перемешать и подать на стол.
Общеизвестно, что на протяжении своей продолжительной истории человек стал потреблять мед для подслащения пищи задолго до появления сахара, получаемого из сахарного тростника или сахарной свеклы, поэтому происхождение кулинарных изделий на меду теряется в далеком прошлом
Однако во многих районах нашей планеты препараты на основе этого чудесного дара природы возведены в ранг "традиционного блюда", прославившего кухню соответствующих стран на весь мир. В качестве примера упомянем о "медовых пряниках" из Германии, Польши, французскую "нугу", "торроне" из Италии и "туррон" из Испании, а также общеизвестные пастилу и конфеты. Ниже мы приведем пару вариантов приготовления "нуги". Попробуйте их на вкус!
Рецепт 1-й: 1/3 чашки меда, 1 чашка сахарного песка, 1/2 чашки воды, 2 белка, ароматические вещества, 3 чашки рубленых грецких орехов, немного соли.
Смешиваем до растворения сахара и образования однородной массы. Кипятим без помешивания. Заливаем горячим сиропом белковую пену, постоянно взбивая. Добавляем орехи и ароматические вещества. Выкладываем массу на лист вафли ровным слоем, покрываем вафлями и подкладываем под пресс. Затем осторожно нарезаем нугу квадратиками.
Рецепт 2-й: 300 г сахарного песка, 3/4 стакана воды, 150 г меда, сок пол-лимона, 200 г грецких орехов или арахиса, 4 белка.
Увариваем воду с сахаром до получения очень густого сиропа. Добавляем мед и постоянно помешиваем ложкой, чтобы сироп не темнел. Добавляем лимонный сок и орехи. Снимаем смесь с огня, постоянно помешивая ее до сгущения. Взбиваем в пену 4 белка и осторожно примешиваем их к массе. Выкладываем на выпеченный из теста пласт и намазываем ровным слоем. Покрываем другим пластом и подкладываем под пресс. Остывшую нугу разрезаем на кусочки мокрым ножом.
Свиные головы опаливают, тщательно удаляя волосы и щетину, а обугленные участки кожи соскабливают ножом. Затем головы разрубают на части, удаляют глаза и мозги (если они оставлены), ошпаривают кипятком и хорошо промывают. Подготовленные головы заливают двукратным количеством воды и варят при слабом кипении 6 часов, удаляя жир и пену. Желатин замачивают на 2 часа в восьмикратном количестве воды. За один час до окончания варки голов кладут морковь, корневую петрушку и репчатый лук. Когда мякоть будет легко отделяться от костей, бульон сцеживают, отделенную мякоть мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку и соединяют с бульоном. Затем добавляют соль, завернутые в чистую марлю перец горошком и лавровый лист, замоченный желатин и варят 10 минут. После этого, удалив марлю с пряностями, кладут рубленый чеснок и разливают в подходящую посуду для застывания, равномерно распределяя мясо и бульон. Не забудьте поставить на стол хрен с уксусом и горчицу.
Головы свиные обработанные 680, желатин 10, вода 1400, морковь, корневая петрушка и репчатый лук очищенные по 30, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5, соль 22, чеснок 5, выход 1000 граммов.
Тыкву без кожи и семян режут крупной соломкой, пассеруют на растительном
масле, отделяют от его излишков и охлаждают. Свежие яблоки без кожи и сердцевины
нарезают соломкой, листовой салат (половину нормы) шинкуют, а изюм бланшируют.
Подготовленные продукты соединяют, заправляют молотой корицей и соусом
для фруктовых салатов (1/2 нормы). Салат выкладывают горкой в вазу, декорируют
кружочками апельсина, листьями салата и поливают остальным соусом.
Соус
для фруктовых салатов:
майонез, сметану, томатный
кетчуп и лимонный сок смешивают, заправляют солью и еще раз тщательно перемешивают.
Майонез 200, сметана 650,
кетчуп 125, сахар 25, соль 8, лимонный сок 10, выход 1000 граммов.
На салат: тыква пассерованная
70, яблоки без кожи и сердцевины 70, изюм20, корица молотая 0,1, салат
листовой 15, апельсины без кожи 20, соус 40, выход 230 граммов.
Соленую сельдь разделывают на филе без кожи и костей, яблоки очищают от кожи и сердцевины, белый хлеб замачивают и отжимают. Подготовленные продукты смешивают, пропускают через мясорубку, добавляют размягченное сливочное масло, уксус и взбивают. Готовую массу формируют в виде целой сельди на овальном блюде, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Декорируют фигурно нарезанной вареной морковью и сливочным маслом, гарнируют ломтиками свежих огурцов и помидоров.
Сельдь без кожи и костей 45, хлеб пшеничный и молоко по 9, лук репчатый очищенный 12, яблоки без кожи и сердцевины 15, масло сливочное в сельдь 10, уксус 3%-ный 3, масло сливочное для оформления 10, свежие огурцы и помидоры по 20, выход 170, в том числе рубленой сельди 100 граммов.
У грудинки с внутренней стороны острым ножом вдоль реберных костей прорезают пленки (разрезы должны быть неглубокими), удаляют ребра и срезают по краям грудную кость. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным и прилегающим к костям слоями мяса прорезают мякоть длинным ножом так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок заполняют гречневой кашей, смешанной с пассерованным луком, рублеными яйцами и зеленью петрушки. Открытый конец мешка зашивают, посыпают грудинку солью и перцем и жарят до готовности в жарочном шкафу ( 65 — 70 минут). Если в процессе жарки вся жидкость с противня испарится, немедленно подливают немного бульона. Изжаренную грудинку, удалив нитки, нарезают на порции, поливая образовавшимся при жарке мясным соком.
Баранья грудинка без грудной и реберных костей 160, каша гречневая рассыпчатая 110, лук репчатый очищенный 30, масло сливочное для пассерования лука 20, яйца 20, зелень петрушки 5, жир топленый для жарки 6, выход 255 граммов.
Помимо горячительных, следует позаботиться о прохладительных напитках и заранее намороженном пищевом льде. Вместо кока-колы, фанты и прочей забугорной дребедени дешевле, полезнее и вкуснее будут напитки несложного домашнего приготовления.
Из перебранной, промытой клюквы отжимают сок и ставят его в холодильник. Выжимки заливают горячей водой, кипятят б минут, охлаждают при комнатной температуре и процеживают. В отвар кладут сахар, вливают сок и охлаждают напиток в холодильнике (или на наружном воздухе). Таким же образом можно приготовить напиток из любых ягод.
Клюква 125, воды 1050, сахар 120, выход 1000 граммов.
Хорошим прохладительно-отрезвляющим напитком могут быть доброкачественные огуречный или капустный рассолы. Их процеживают, добавляют сушеную мяту, сахар (можно добавить чуток тертого хренку), доводят до кипения, еще раз процеживают и охлаждают.
Десерт (сладкая выпечка, мороженое, чай, кофе, фрукты) не составляет проблемы и не требует чрезвычайных затрат.
"Домашняя энциклопедия", 1997, N 12, c.11-13. П3223 ОД
|
|
|
|