Домашний очаг
Кулинария

Праздничный наш стол обычно перегружен колбасами, ветчиной, деликатесами из консервных банок и т.п. И хотя праздники бывают не очень часто, но такой богатый и дорогой стол наносит существенный ущерб не только кошельку, но и нашему здоровью. Ниже предлагаются рецепты блюд для праздничного стола, полезные для здоровья и сравнительно дешевые, не требующие дефицитных заморских продуктов и много времени. Эти блюда легко может приготовить любая женщина, даже уставшая после работы и замотанная свалившимися на нее заботами. Рецепты блюд составлены таким образом, чтобы человек с любым достатком, и даже очень скромным, позволил себе хорошо угостить друзей и близких в новогоднюю ночь.

Мука — 500 г
Масло сливочное — 50 г
Соль — 1 чайная ложка

В один стакан холодной воды кладете одну чайную ложку соли и 50 г размягченного сливочного масла. Сюда добавляется 500 г муки и замешивается крутое тесто. Дать ему полежать минут 30 — 40, чтобы разбухла клейковина. (Тесто при этом надо прикрыть влажным полотенцем.) Затем тесто делится на дольки и раскатывается до толщины папиросной бумаги. Смазываем его оливковым или сливочным размягченным маслом и скатываем в трубочку. Сколько долек — столько трубочек, затем каждую трубочку раскатываем в длину, придав ей форму "языка". Укладываем на противень, смазанный маслом, и сверху посыпаем орехами и сахарным песком.
Ставим в духовку при 200° и румяним.
Хватит их вам и после праздника.

Тушку индейки разделать, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать сверху майораном и мускатным орехом, обмазать сверху медом и запечь на противне в духовке.
К индейке подать запеченные в духовке яблоки.

Тесто для курника

Сливочное масло смешать со сметаной, разминая его руками при комнатной температуре. Подсыпая муку, замесить тесто, добавив соду и соль. Вымешанное тесто выдержать при комнатной температуре 20 — 30 минут и раскатать в пласт толщиной 0,5 — 1 см. Пласт формируют такой величины, чтобы при укладке его в противень свисающие из противня края позволяли полностью накрыть и защипнуть начинку курника. Начинка курника многослойная. Первый слой — разобранное на кусочки мясо разваренной курицы. Вторым слоем укладывается нашинкованный и спассеро-ванный на сливочном масле репчатый лук. Третьим слоем — натертый на крупной терке сыр. Сверху начинка заливается сырыми яйцами, причем желтки должны быть целыми, как в яичнице-глазунье. Предпочтительнее яйца размещать по периметру курника и одно — посередине. Уложенная таким образом начинка накрывается краями пласта и защипывается очень аккуратно, чтобы сохранилась целостность желтков. В центре курника оставляют "окно", из которого выглядывает яичный желток. Сформированный курник помещают в разогретую духовку и выпекают 45 минут.
Курник подают к столу как в горячем. так и в холодном виде.

Курицу, индейку, утку, гуся разделать, разрезать на порционные куски, промыть холодной водой. Каждый кусок обмазать медом, посолить по вкусу, запечь в духовке на противне, накрыв фольгой.
Удобно готовить это блюдо из куриных окорочков, лучше отечественных, разрезав их по суставу на две части.

Окорочка промыть, разрезать на порционные куски. Надрезать каждый порционный кусок ("сверху" и "снизу") таким образом, чтобы образовались "карманчики". Уложить в "карманчики" приготовленную фарш-начинку, примерно по чайной ложке в каждый. Запечь в духовке на противне, поливая выделяющимся при запекании жиром. Если курица нежирная, то можно полить сливочным либо растительным маслом.

Для фарширования окорочков можно использовать следующие смеси:

Зелень промыть и очень мелко нарезать. Ядра орехов растолочь, соединить с зеленью и тщательно перемешать, добавив немного воды.

Морковь вымыть и очистить, мелко нарезать, лук очистить и мелко нашинковать. Срезать с курицы лишний жир, нарезать мелкими кусочками, смешать с измельченными овощами, добавив мелко нарезанный горький перец. Вместо стручкового перца можно использовать красный молотый перец.

Морковь вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Смешать с размятой мякотью ананаса (можно взять кусочки ананаса из консервированного компота или яблоки, натертые на крупной терке), добавить растительное масло (любое), муку, яйца, растертые ядра грецких орехов, все тщательно размешать, добавляя пряности, соль, соду и лимонный сок.Приготовленным тестом заполнить форму, смазанную маслом, до самого верха. Верх массы выровнять, поместить форму в разогретую духовку. Выпекать 45 минут, затем вынуть и смазать верх готового торта смесью меда и сливочного масла. Готовят ее из 6 столовых ложек меда и половины столовой ложки сливочного масла, смешав мед с растопленным маслом и затем взбив все миксером.

Морковь вымыть, очистить, отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Добавляя в протертую морковь муку, молоко, дрожжи, сахар. растительное масло и соль, замесить тесто и оставить его в теплом месте. Когда тесто "подойдет", раскатать его в пласт. уложить пласт на противень, сверх} уложить отваренные сухофрукты. Каждый вид сухофруктов — курагу, чернослив, изюм, яблоки и др. — отваривать отдельно в небольшом количестве подслащенной воды. Укладывать сваренные сухофрукты на тесто также следует отдельно, рядами или квадратами, либо выкладывая более сложный узор. Сверху пирог желательно украсить жгутиками из теста и затем испечь в духовке.

Горшок кипит, пар клубится...

Повезло тем, кому довелось попробовать кушанья, приготовленные в русской печи. Напоминанием об их достоинствах для вас и ваших гостей станут блюда в горшочках. Обогреваемые в духовке со всех сторон, они готовятся быстрее, чем на плите. В закрытых горшочках (без перемешивания!) продукты хорошо развариваются, но не разваливаются, витамины сохраняются, ароматы не улетучиваются.

Кроме того, облегчается сервировка стола — горшочки очень декоративны и придают дружескому застолью особый уют. А если еще подать на большом общем блюде домашние пирожки и булочки, зелень, чеснок (не забыв при этом про сметану и овощные маринады с соком), то остается только позаботиться о том, чтобы даже самый маленький горшочек на столе был не менее 0,5 литра. Ведь путь к сердцу гостя, как известно, лежит через желудок.

Капусту, цветную или брокколи, промыть, разобрать на букетики, обдать кипятком и уложить в горшочек, переслаивая творогом и подсаливая по вкусу каждый слой, полить сверху сметаной. Заполненный горшочек накрыть крышкой (фольгой) и поставить в разогретую духовку. Тушить 10 — 15 минут, до размягчения капусты.

Свинину промыть, нарезать кусочками, уложить в горшочек, перекладывая ломтиками репчатого лука и побегами тысячелистника (вместе с листочками). Смочить все фруктовым уксусом, посолить и тушить под крышкой в духовке до готовности. Вместо фруктового уксуса можно взять сухое вино. В зимнее время для блюда берется сухой тысячелистник — две полные столовые ложки на указанную порцию свинины.

Предлагаемое блюдо сравнительно дешевое, но сытное и полезное, готовится быстро и просто, и поэтому оно созвучно динамизму нашего времени. В зависимости от состава начинки может быть предложено для детских утренников, студенческих застолий, пикников на природе, вечерних посиделок и т. п. Годится оно к вину и пиву, чаю и кофе. На новогоднем столе оно будет олицетворять благополучие, рост благосостояния. Кроме того, не следует забывать, что наступающий год по восточному календарю — год красного вола, животного, как известно, рогатого...

Основа блюда — пресная лепешка из теста следующего состава:

Хорошо вымешанное тесто раскатывается в тонкие лепешки по размеру сковороды, в которой они будут выпекаться, лепешки обжариваются с двух сторон на сухой сковороде, сворачиваются кулечками, в которые укладывается приготовленная заранее начинка. Чтобы кулечки не разворачивались, их можно заколоть деревянной шпилькой. Начинки для кулечков могут быть самыми различными — мясными, рыбными, творожными, грибными, овощными, зеленными, комбинированными и пр. Наиболее полезны и вкусны, естественно, комбинированные начинки-ассорти. Один из рецептов такой начинки приведен ниже. Пропорции, указанные в рецепте, ориентировочные. Каждая хозяйка вольна изменить их в ту или иную сторону в зависимости от своего вкуса и наличия в доме тех или иных продуктов.

Начинка рыбная с кореньями и луком

Рыбное филе нарезать мелкой соломкой. Лук и сельдерей очистить и мелко нашинковать. Пожарить рыбное филе с овощами на растительном масле, посолить и поперчить по вкусу.

Вешенки промыть в холодной воде, обрезать ножки и замариновать под гнетом, для чего подготовленные грибы уложить в подходящую посуду, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок, черный перец горошком и столовый уксус, уложить сверху гнет и поставить на холод (выдержать не менее двух часов). Замаринованные таким образом вешенки обмакнуть в кляр и пожарить во фритюре (т.е. в большом количестве раскаленного растительного масла).

Кляр готовится по следующему рецепту:

Пиво нагреть до 80 градусов — т.е. нагреть, не доводя до кипения. В горячем пиве, постепенно подмешивая, быстро заварить муку и втереть в эту массу яйца. Яйца нужно втирать не все сразу, а одно за другим, причем последующее яйцо следует втирать только после того, как будет полностью вмешано предыдущее. Кляр по консистенции должен быть таким же, как тесто для оладий.

Создаст настроение, вызовет аппетит и обойдется недорого.

Смешать сок и вино, добавить нарезанный тонкими кружочками лимон (вместе с кожурой, но с удаленными семенами, чтобы напиток не горчил). Поставить смесь в закрытом крышкой сосуде в холодильник и охладить. При подаче на стол в каждый бокал добавить кубик льда. Вместо лимона можно употребить апельсин либо грейпфрут.

Такой напиток с малым содержанием алкоголя вкусен, ароматен, полезен, бодрящий как молодых, так и для пожилых. И никакой головной боли!

"Домашняя энциклопедия", 1997, № 12, c. 8-10. П3223 ОД