Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 11-1134Б
^АВТ: Невская Е.В. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Москва).; Шлеленко Л.А. ; Поландова Р.Д.
^ЗГЛ: Моделирование рецептур хлебобулочных изделий для питания детей на основе продуктов переработки крупяных культур и сухой молочной сыворотки и разработка способа с оптимизированными технологическими параметрами
^ВЫХ: Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов / Рос. акад. с.-х. наук, Отд-ние хранения и перераб. с.-х. продукции. - Углич, 2010. - С. 179-182
^ДАТ: 2010
+Реферат

^РЕФ: С применением метода оптимального планирования эксперимента и последующей аппроксимацией дискретных множеств эмпирических данных методом наименьших квадратов двумерными квадратными полиномами исследовали влияние сухой творожной сыворотки (СТС) в количестве 1-5% к массе муки и пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ) в количестве 1-12% к массе муки на показатели удельного объема, пористости, формоустойчивости и общей деформации хлеба. Наилучшие показатели качества хлеба отмечались при дозировке СТС до 3%, ПЗХ несколько снижали физико-химические показатели готовых изделий. Применение СТС до 3% в сочетании с ПЗХ до 10% повышало содержание белка на 21%, пищевых волокон - на 22%, кальция - на 100%, железа - на 9%, витаминов: B1 - на 50%, B2 - на 143%, PP - на 6,5% по сравнению с контролем. Внесение лецитина в количестве от 0,5% до 1,5% к массе муки с целью повышения потребительских свойств готового хлеба способствовало повышению удельного объема, пористости и структурно-механических свойств мякиша. Использование композиции улучшителей (СТС+ПЗХ+лецитин) приводило к улучшению как физико-химических показателей (увеличению удельного объема на 8-10%, пористости - на 4-5%, общей деформации мякиша - на 38-40%), так и органолептических показателей качества изделий. Для снижения микробной обсемененности ПЗХ и предотвращения картофельной болезни хлеба разработана технология приготовления теста на полуфабрикате влажностью 50-55% из муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта в количестве 10-30%, ПЗХ в количестве 5-10% и СТС в количестве 3-5% к массе муки. Выдержанный в течение 1 ч полуфабрикат вводили при замесе теста. В результате появление картофельной болезни хлеба задерживалось на 24 ч по сравнению с контролем. Ил. 2.

^TRN: 1234235
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»