	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: 11-1134Б
^АВТ: Невская Е.В. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Москва).; Шлеленко Л.А. ; Поландова Р.Д.
^ЗГЛ: Моделирование рецептур хлебобулочных изделий для питания детей на основе продуктов переработки крупяных культур и сухой молочной сыворотки и разработка способа с оптимизированными технологическими параметрами
^ВЫХ: Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов / Рос. акад. с.-х. наук, Отд-ние хранения и перераб. с.-х. продукции. - Углич, 2010. - С. 179-182
^ДАТ: 2010
+Реферат:

^РЕФ: С применением метода оптимального планирования эксперимента и последующей аппроксимацией дискретных множеств эмпирических данных методом наименьших квадратов двумерными квадратными полиномами исследовали влияние сухой творожной сыворотки (СТС) в количестве 1-5% к массе муки и пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ) в количестве 1-12% к массе муки на показатели удельного объема, пористости, формоустойчивости и общей деформации хлеба. Наилучшие показатели качества хлеба отмечались при дозировке СТС до 3%, ПЗХ несколько снижали физико-химические показатели готовых изделий. Применение СТС до 3% в сочетании с ПЗХ до 10% повышало содержание белка на 21%, пищевых волокон - на 22%, кальция - на 100%, железа - на 9%, витаминов: B₁ - на 50%, B₂ - на 143%, PP - на 6,5% по сравнению с контролем. Внесение лецитина в количестве от 0,5% до 1,5% к массе муки с целью повышения потребительских свойств готового хлеба способствовало повышению удельного объема, пористости и структурно-механических свойств мякиша. Использование композиции улучшителей (СТС+ПЗХ+лецитин) приводило к улучшению как физико-химических показателей (увеличению удельного объема на 8-10%, пористости - на 4-5%, общей деформации мякиша - на 38-40%), так и органолептических показателей качества изделий. Для снижения микробной обсемененности ПЗХ и предотвращения картофельной болезни хлеба разработана технология приготовления теста на полуфабрикате влажностью 50-55% из муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта в количестве 10-30%, ПЗХ в количестве 5-10% и СТС в количестве 3-5% к массе муки. Выдержанный в течение 1 ч полуфабрикат вводили при замесе теста. В результате появление картофельной болезни хлеба задерживалось на 24 ч по сравнению с контролем. Ил. 2.

^TRN: 1234235
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ