^ШХР: 11-1134Б
^АВТ: Невская Е.В. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Москва).; Шлеленко Л.А.; Поландова Р.Д.
^ЗГЛ: Моделирование рецептур хлебобулочных изделий для питания
детей на основе продуктов переработки крупяных культур и сухой
молочной сыворотки и разработка способа с оптимизированными
технологическими параметрами
^ВЫХ: Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования
поликомпонентных пищевых продуктов / Рос. акад. с.-х. наук,
Отд-ние хранения и перераб. с.-х. продукции. - Углич, 2010. -
С. 179-182
^ДАТ: 2010
+Реферат:
^РЕФ: С применением метода оптимального планирования
эксперимента и последующей аппроксимацией дискретных множеств
эмпирических данных методом наименьших квадратов двумерными
квадратными полиномами исследовали влияние сухой творожной
сыворотки (СТС) в количестве 1-5% к массе муки и пшеничных
зародышевых хлопьев (ПЗХ) в количестве 1-12% к массе муки на
показатели удельного объема, пористости, формоустойчивости и
общей деформации хлеба. Наилучшие показатели качества хлеба
отмечались при дозировке СТС до 3%, ПЗХ несколько снижали
физико-химические показатели готовых изделий. Применение СТС
до 3% в сочетании с ПЗХ до 10% повышало содержание белка на
21%, пищевых волокон - на 22%, кальция - на 100%, железа - на
9%, витаминов: B1 - на 50%, B2 - на 143%, PP - на 6,5% по
сравнению с контролем. Внесение лецитина в количестве от 0,5%
до 1,5% к массе муки с целью повышения потребительских свойств
готового хлеба способствовало повышению удельного объема,
пористости и структурно-механических свойств мякиша.
Использование композиции улучшителей (СТС+ПЗХ+лецитин)
приводило к улучшению как физико-химических показателей
(увеличению удельного объема на 8-10%, пористости - на 4-5%,
общей деформации мякиша - на 38-40%), так и органолептических
показателей качества изделий. Для снижения микробной
обсемененности ПЗХ и предотвращения картофельной болезни хлеба
разработана технология приготовления теста на полуфабрикате
влажностью 50-55% из муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта в
количестве 10-30%, ПЗХ в количестве 5-10% и СТС в количестве
3-5% к массе муки. Выдержанный в течение 1 ч полуфабрикат
вводили при замесе теста. В результате появление картофельной
болезни хлеба задерживалось на 24 ч по сравнению с контролем.
Ил. 2.
^TRN: 1234235
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_29
^УДК: 664.6; 641.562
^ТЕР: ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Bakery products) [ХЛЕБОПРОДУКТЫ].
ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ (Infant foods). РЕЦЕПТУРА
[РЕЦЕПТ]. МОДЕЛИРОВАНИЕ. ЗАРОДЫШЕВЫЕ ХЛОПЬЯ. ТВОРОЖНАЯ
СЫВОРОТКА. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
(Chemicophysical properties). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
(Organoleptic testing) [СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА].
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ЧИСТОТА. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (Nutritional
value). РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ].
^РТЗ: ВТОРИЧНОЕ СЫРЬЕ. ЗАРОДЫШЕВЫЕ ПРОДУКТЫ. ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ
(Cereal products) [ЗЕРНОПРОДУКТЫ]. КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ (Food quality). КАЧЕСТВО (Quality). МЕТОДЫ
(Methods). МОЛОКО (Milk) [ВИДЫ МОЛОКА]. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
ОТХОДЫ МУКОМОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА. ОТХОДЫ ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ОТХОДЫ (Wastes). ОЦЕНКА (Evaluation).
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ;
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. СВОЙСТВА. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ
ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС.
СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. СЫВОРОТКА
МОЛОКА [МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА]. СЫРЬЕ (Raw materials).