ПЛОТНОСТЬ ЯИЦ, (по-старому «удельный вес»), показатель качества, измеряемый отношением массы (в граммах) к его объёму [объему] (в см³); косвенный показатель прочности скорлупы. Чем толще скорлупа и больше сухих веществ в яйце, тем выше его плотность. Исключением может быть повышенное содержание сухих веществ желтка за счёт [счет] жира, который, наоборот, уменьшает плотность яйца. Средняя плотность содержимого яйца составляет 1,037 г/см³, а скорлупы — 1,95-2,70 г/см³. Поэтому плотность свежих цесариных и перепелиных яиц, контрастных по относительному содержанию скорлупы (14,3 и 7,3%), имеет наибольшие различия (табл. 145).

Плотность белка колеблется от 1,028 до 1,040 г/см³. В силу различий плотности яиц их масса при совершенно одинаковой величине (объёме [объеме]) может существенно колебаться. Так, при плотности 1,060 и 1,090 г/см³ строго одинаковые по калибру куриные яйца могут отличаться между собой по массе на 1,6-1,8 г, гусиные — на 4-6 г. У свежего яйца при 15-16^оС плотность белка и желтка примерно одинаковая. При комнатной температуре плотность желтка снижается и составляет 1,027-1,035 г/см³. Колебания плотности содержимого яйца являются одной из причин искажения пропорций между плотностью яйца и толщиной скорлупы. Измерение плотности яиц производят, как правило, ради косвенного определения толщины скорлупы, так как в основном от этого зависит плотность яйца в целом. Связь плотности куриного яйца с толщиной скорлупы приведена в таблице 146.

При потере массы яиц во время хранения быстро уменьшается и их плотность. При 20^оС и 60-70% относительной влажности воздуха плотность яиц очень быстро снижается:

Сутки хранения              1                 7                 14                21

Плотность, г/см³         1,075           1,057          1,038           1,019

За первые сутки хранений плотность яиц уменьшается на 0,003-0,004 г/см³. При соблюдении всех правил и условий измерения плотности плотность имеет высокую связь с толщиной скорлупы лишь для яиц, полученных от одновозрастных несушек, особенно в первые месяцы яйцекладки. У кур в конце цикла яйцекладки в связи с укрупнением яиц и истончением скорлупы указанная связь ослабевает. Чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем быстрее снижается плотность яйца, что следует иметь в виду при оценке качества скорлупы методом солевых растворов или взвешиваний в воде и на воздухе. При температуре 15^оС и относительной влажности 75% плотность куриного яйца за сутки хранения уменьшается в среднем на 0,0015 г/см³, а при температуре 28°С и влажности 50% — на 0,0034 г/см³. В последнем случае, если свежее яйцо имело плотность 1,075 г/см³, то через 3 суток его плотность снизится до 1,065 г/см³. См. Определение плотности яиц в солевых растворах, Определение плотности яиц двукратным взвешиванием — на воздухе и в воде.